Két magyar város volt eddig Európa kulturális fővárosa. Időben közelebbi Veszprém dicsősége, Pécs viszont elsőként lett kultfőváros, 2010-ben. Veszprém sem panaszkodhat a vendéglátásra, főleg a méretéhez képest, de Pécsről jó ideje tartják azt, hogy nemcsak kulturális, de kulináris főváros is, de legalábbis egyfajta Budapesten túli magyar gasztronómiai decentrum.
A cikk a hirdetés után folytatódik
Ez utóbbi állítás egyrészt túlzás, másrészt pedig lehet, hogy éppen pécsiek találták ki, az viszont igaz, hogy Pécs mindig is élen járt nemcsak a kultúrában és a művészetekben, de a gasztronómiában is, még pontosabban a kulináris kínálatban és sokszínűségben, s a nagy számok miatt mindig is voltak, akik vagy úttörő módon emelkedtek ki a többiek közül, vagy egészen különleges minőséget képviseltek, avagy minimum törekedtek rá, voltak ilyen ambícióik.
A fentiekre példákat nemcsak hosszasan lehetne sorolni, de igencsak hosszú időre is vissza lehetne menni, jó és még jobb példákat idecitálva, ugyanakkor csak felvillantunk néhány egykoron volt, s inkább a közelmúltból válogatott példát, amelyek a saját idejükben felkapott, akár kultikus, vagy progresszív helyek voltak, s amelyek így ismerősek lesznek, vagy lehetnek sokaknak. Vagy azért, mert maguk is jártak még ezeken a helyeken, avagy hallottak róluk, akár barátoktól, akár a családi történetekből.
Ugyanakkor e cikk leginkább arra vállalkozik egy kisebb bevezető után, hogy röviden bemutassa, hogy jelenleg milyen a pécsi gasztronómiai kínálat, elsősorban a belvárosra, és a város egy-egy kiemelt pontjára fókuszálva, és hogy milyen fejlődés történt (ha történt) az elmúlt években, illetve hogy ezek hová vezethetnek vissza, miből eredhetnek.
Azt ma már mindenki tudja, hogy az 1948 utáni 40 év nem éppen a csúcsot képviselte a magyar gasztronómia történetében (oly sok máshoz hasonlóan), noha ebben az időszakban is voltak kiemelkedő helyek Budapesten és vidéken is. Azt viszont még egyfajta nosztalgia mellett is be kell vallanunk, hogy sem a mai igazán jó helyekhez nem mérhetők a korábbi általánosan jónak gondolt éttermek (tisztelet a kivételnek), sem a magyar vendéglátás és ételkultúra jóval korábbi nagy időszakához. Utóbbival kapcsolatban két állítás megfogalmazható. Egyrészt sokkal inkább táplálkozott a nyugat-európai, és azon belül is a francia konyhából, mint azt gondolhattuk volna. Egészen széles és kreatív volt az alapanyagok felhasználása. Másrészt éppen a társadalom szerkezete, a feudális és poszt-feudális viszonyok miatt sokkal kevesebbek kiváltsága volt a 18. vagy éppen a 19. század végi itthon felhalmozott gasztronómiai tudás élvezete, de ettől még például Czifray István szakácskönyve mindenképpen figyelemre méltó alkotás, nem mellesleg kordokumentum.
E cikk vizsgálata Pécs vonatkozásában a Czifray-könyvhöz képest is csaknem száz esztendőt ugrik, s így is csak felvillantja azt, hogy milyen előzmények után köszöntött be a rendszerváltás Pécsen a helyi vendéglátásban, konkrétan (azaz a 90-es évek elején) és átvitt értelemben, a 2000-es évek második felétől, majd a 2010-es évektől.
A talán leghíresebb és bizonyos szempontból legkülönlegesebb két hely egyértelműen a rendszerváltás előtti Pécsen a Nádor Kávéház és az Olimpia volt. Utóbbi ráadásul az Uránvárosban üzemelt, s nagyon vegyes volt a vendégkör, volt első-, másod- és harmadosztály is, a konyhán azonban a korábbi ismereteink szerint – és azok az Olimpiában és/vagy a Nádorban dolgozó vagy mindkét helyet jól ismerőktől származnak – kifejezett katonás rend volt, s elvárás volt, hogy az ételeket francia nyelven emlegessék egymás közt a szakácsok, s így kérjék ki azt tőlük a felszolgálók.
Nem véletlen az sem, hogy az Uránvárosban működött ez a hely, nagyban épített az akkoriban csúcson üzemelő pécsi bányákban dolgozókra, és a bányászként akkoriban jól kereső munkásokra és vezetőkre.
Annyira legendás hely volt az Olimpia, mint az azt megelőző korban, a harmincas években a pécsi Hotel Kikelet, amiről Latabár Kálmán főszereplésével játékfilm is készült. Az Olimpiát és az Olimpia bárját Cseh Tamás és Bereményi Géza dala örökítette meg, a Hová megy ma éjjel az Uránváros.
A Nádor ehhez képest a belváros közepén, a Széchenyi téren állt és áll, de a nyolcvanas évek óta nem üzemel. Nemcsak kávéház, hanem szálloda is volt, az egyik legismertebb nem budapesti szálloda, hasonló e tekintetben mint a debreceni Aranybika. (A Nádorról hamarosan külön cikkben is szólunk majd). A Nádorban a pécsi polgárság, egyetemisták, oktatók, tanárok, művészek vagy éppen újságírók időztek.
Amikor ezek a helyek bezártak, az egy korszak végét is jelentette Pécsnek is, és a pécsi vendéglátásnak is.
Sok minden történt azt követően, és voltak olyan helyek és főleg vendéglátósok, akikről érdemes lenne egyszer külön is beszélni, említés szintjén azonban fontos megjegyezni pár házat. Az egyik legkedveltebb, és ma is üzemelő hely az ízes, házias, és sváb hagyományokra építő Tettye Vendéglő volt, de a kilencvenes években olyan érdekes próbálkozások voltak és határozták meg éveken át a pécsi vendéglátás jelenét, mint például a Cellárium Étterem vagy a minőséget már a rendszerváltás előtt is a zászlajára tűző Aranykacsa Étterem, avagy éppen a Kalamáris Vendéglő, amely helyeken a korszak klasszikus-régies vendéglátásának a vonalán, de mégiscsak igyekeztek újító módon működni, vagy ilyen vonalat is felvillantani.
Az első igazán átütő kísérlet azonban egyértelműen a Susogó Vendéglő újranyitása volt a dupla nullás években, amelynek később folytatása már az azonos tulajdonosi kör által, a Színház téren, a 2010-es években megnyitott és üzemelő Enoteca Corso volt. Mindkét helyet egy, a nyugat- és dél-európai minőségi vendéglátást ismerő, felfedező és Pécsen is meghonosítani kívánó tulajdonos jogász házaspár nyitotta, s egészen új színt és minőséget hozott akkor a város gasztronómiájába, mind a Susogó, mind később az Enoteca.
Ez már az az időszak volt, a Susogó megnyitása is, amikor Budapesten már voltak jelei annak, hogy gasztronómiai forradalom történhet Magyarországon, nem elvitatva azt, hogy ehhez az is kellett, hogy felbecsülhetetlen értékű, az étteremkritikusi munkán messze túlmutató és jelentős hatást kifejtő írásokat jelentetett meg a Magyar Nemzetben, előbb még csak álnéven a később a Magyar Gasztronómiai Egyesületet megalapító házaspár, Bittera Dóra és Molnár B. Tamás.
Sajnos hiába volt igazán ígéretes már a Susogó is, aztán pedig egyes korszakaiban egészen elképesztő minőséget produkáló Enoteca, sajnos az az időszak nem kedvezett Pécsen a vendéglátás ezen szegmensének, sőt később az ugyancsak jó minőséget hozó, bár az Enoteca helyébe lépni így sem tudó Jókai Bisztró is néhány évi működés után kénytelen volt bezárni.
Érdekes kísérlet volt sok tekintetben, de burger fronton mindenképpen a Bohémia Sörkonyha, ami szerencsére máig működik. Nem úgy a korábban indult legendás, s főleg a művészek és egyetemisták között népszerű Áfium, amely jóval több volt mint étterem és a gasztróban is többet adott, mint a híres kalapos-csülkös bableves, de ők tudták azt megcsinálni, amit csak kevesen Pécsen és máshol is: hogy kultikus ételt alkottak, amit aztán mindenki keresett, aki rendszeresen vagy csak egyszer járt náluk.
Pécsen kell beszélni arról is, egyre inkább közeledve a jelenhez, hogy cukrászdában, de főleg kávézóban is erős a kínálat. A berlini és amerikai, főleg seattle-i kávékultúra Budapest után Pécsen is robbant, a Pécsi Kávé, az egyik legkülönlegesebb kávézó az országban, az Ifjsúág útján működő Block, vagy éppen a Nappali sikerének is köszönhető, 2016/2017-ben startoló Reggeli is egészen híres a kávéjáról. Utóbbinak pedig az is sikerült, amit sokan vágytak korábban, de senkinek nem jött össze addig: jó és sikeres reggelizőhelyet csinálni Pécsen. A Reggeli csapatának nemcsak azért sikerült ez, mert jó helyen van, vagány a dizájn, és jó a csapat, nem beszélve a kínálatról és különösen a konyhán dolgozókról vagy a baristáikról, hanem az is, hogy a reggelit és reggelizőhelyet nem szokványos módon valósították meg, hanem nagyon okosan, ráadásul a kezdettől nagyon komolyan tesznek a zöldítésért, és nemcsa szinte minden alapanyaguk közelről érkezik be, de szinte zéró hulladékot termelnek, ami egészen parádés teljesítmény.
A cukrászdában egyértelműen két erős versenyző volt korábban, a már magyar klasszikusokkal is erősítő Jókai Cukrászda, amely erős francia vonalat vitt és visz, valamint a belvárosból kissé kieső, de roppant sikeres Trüffel, amelyben példaértékű, ahogyan fejlesztették a vendég- és a kiszolgáló teret, a termelőüzemet, és a szinte rekreációs udvari részt. Melléjük zárkózik fel a Mischler Cukrászda, valamint az egykori Magasház tövében kinyitott, s az igényt nagyon eltalált Frei Cukrászda.
Azt nem lehet mondani, hogy Pécs vendéglátása ne lenne sokszínű, de vannak még, akikről eddig még mindig nem beszéltünk, de rendkívül fontosak. Ilyen a Teleky Zoltán vezette Teleky Catering és a hozzájuk kapcsolódó helyek (pl. a Room, vagy a Tudásközpont alján működő, ugyancsak elsősorban ebédeltetés-fókuszú Teleky Bistro), ahol elsősorban házias ízeket kapunk, de vannak csavarosabb fogások is, ők azonban még nagyobbat a kitelepüléseken, rendezvényeken gurítják.
Az egykoron remek kézműves söröző és balkáni ételeket kínáló étterem, a Balkán már rég tulajdonost váltott, de amikor a hely nyitva van, ott most is jók lehetünk egy csevapra, közben a kézműves söröző, ugyancsak üzemeltető váltás után, de Bazár néven már évek óta a Széchenyi téren működik, és a sörkínálat még mindig jó ott, ahogyan a jóval kisebb és szinte csak sörrel foglalkozó Király utcai Karavella esetében is. Nem messze tőlük amúgy van egy másik izgalmas sörös hely is, a Beertok, amit a régió egyetlen sörcsapoló mestere, Mosonyi Szabolcs visz. Ugyancsak izgalmas, de már a pécsi belvárostól messzebb lévő hely, a SteamCraft, ami erős kisüzemi sörökben is, de a konyhája miatt is egyre többen mennek el hozzájuk Újhegyre.
Az egyik legfontosabb szereplő nemcsak maga miatt érdekes, hanem mert egy olyan szegmensben utazik csak látszólag, amely az egyik legtelítettebb: a pizzériákéban. Ugyanakkor a Jókai téren lévő Elefántos sokkal inkább egy nagyon jó olasz étterem, de a pizzáikra visszatérve ők olyat tudnak, amit rajtuk kívül csak ketten ebben az országban, Budapesten persze: igazi nápolyi pizzát adnak, a nápolyiak jóváhagyásával és elismerésével. Ráadásul Zachár Zsolték több mint 25 éve vannak azon a helyen stabilan.
Pizzában erősek a pécsiek, mint mondtuk. A Széchenyi téri Pizzaklub vagy éppen a Tímár utcai Tímár 26 a két szerintünk legjobb hely az Elefántost nem számítva.
Pécsen vannak érdekes helyek még, mindenképpen érdemes megemlíteni az orvosi karon belül működő Umamit, remek konyhával és jó kávéval, vagy éppen a Jókai téren sokáig jól és sikeresen működő Blöff Bisztró tulajdonosa új szerelemprojektjét, a nem túl rég, az egykori Enoteca helyén megnyitott Páholyt, amely úgy próbál nagyon magas minőséget adni, hogy azok sem fognak tőlük rossz szájízzel távozni, akik amúgy szeretik a jót, de nem nézik jó szemmel a kisebb adagokat, és talán nem is értik igazán a fine dining éttermeket és a klasszikus bisztrókat, ahol nem egy, hanem minimum két vagy három fogás adja meg azt, amit máshol pl. egy egytálételtől kap a kedves vendég. A Miseta Zoltán által megálmodott Páholy ebből a szempontból is jól teljesített.
Kifejezetten ígéretes újonca a pécsi belvárosnak továbbá a Kossuth Kisvendéglő, ami a Made in Pécs csapatához kötődő új hely, lelkes konyhai csapattal, átgondolt koncepcióval.
Szerencsére amúgy nemcsak Pécsen, hanem a közelben és a megye távolabbi részein is vannak remek helyek, de itt elsősorban Pécsre koncentráltunk. Ilyen Orfűn az AN2, a hosszúhetényi Almalomb vagy a Hosszú Tányér, és több villányi étterem is, Gere Attiláék étterme, Bock Józsefék bisztrója, vagy éppen a Sauska Pincészet étterme, a Sauska 48.
Pécsen a legkiemelkedőbb gasztronómiai teljesítmény a sok felsorolt remek hely között, mellett, előtt azonban egyértelműen a Morzsa, amely részben egy döbbenetesen jó pékség (pékségben még említsük meg az Ormát is, akik a Király utca vége felé működnek, de kifelé tartva nem kell elmenni a Szabadkikötőig. A Morzsa csapata ráadásul nagy dobásra készül, amelynek már az egyfajta éles tesztüzeme is megy, és hát mit mondjunk, az Durva már most is, de Durva lesz, ha tényleg megnyílik, talán a jövő év tavaszán. Szükség is lesz rá, mert Pécs vendéglátását már úgy érte a Covid miatti csökkenés, hogy abból egyesek nem is tudtak könnyen kikecmeregni.
19? Lapot!
