INTERJÚ Mennyit költünk borra? Milyen bort kell inni nyáron? Miért nem tarolta még le a magyar piacot egy újvilági megaborászat? Miért nincs Pécsett borfesztivál? Boros trendekről, borivási szokásokról és a pécsi bor jövőbeli lehetőségeiről beszélgettünk Győrffy Zoltánnal, a pécsi borújságíróval, akinél kevés ember tett többet a régiós borok népszerűsítéséért.
A cikk a hirdetés után folytatódik
Győrffy Zoltán boros kérdésekben megkerülhetetlen ma a régióban. Nem csak így alakult ez az életében, elég szívós munkával dolgozott meg érte, különös tekintettel az elmúlt évtizedre. Az UnivPécs egykori főszerkesztője, aki ekkor már a Pécsi Tudományegyetem sajtószóvivője volt akkor emelte új szintre borok iránti rajongását, amikor elindította az idén tizedik évfolyamát taposó Pécsi Borozó gasztronómiai és bormagazint.
Ami a maga nemében egyedülálló, hiszen teljesen független és elég magas minőségben tudósít a Pannon Borrégió, azaz a Pécsi, Tolnai, Szekszárdi és Villányi borvidékek boréletéről. A borsajtó mellett folyamatosan tesztel, ír, kóstol és utazik, nemcsak itthon, de külföldön is. Rendszeresen hívják borversenyekre, de szakértőnek is borügyi kérdésekben. Több régiós boros szervezetben is dolgozott, nevéhez fűződik a TOP 25 borverseny és a Portugieser du Monde megalapítása. A Pécsi Borozó mellett számos kiadvány, szakkötet és országos magazin szerkesztője, írója.
Származását is kamatoztatva önkéntes, nagykövete a balkáni országok borainak: tevékenységét legutóbb a Horvát Idegenforgalmi Közösség az évente adományozott Zlatna penkala (Arany Toll) díjával ismerte el.
– Plácido Domingo Classics Selection néven hozott ki vörösbort a Bock Pince a tenor pécsi fellépése kapcsán. Jó a bor?
– A Domingó küvé? Igen, egyébként tényleg jó, finom, komplex bor. Ráadásul tényleg a művész választotta ki, a fiával kóstolták végig Bécsben a felkínált házasításokat. Stílusában alapvetően bordeaux-i, tipikusan nagy, meleg, nagyon érett, tipikusan Villány.
– Hogyan ízlett neked?
– A kategóriájában teljesen rendben van, én nyáron nem biztos, hogy magamtól ezt választanám, de ez ízlés kérdése. Nem kifejezetten trendi nyári bor, de van alkalom a fogyasztására, elsősorban étel, komolyabb húsok mellé tudom elképzelni.
– Miért, milyen a trendi nyári bor?
– Világ vagy magyar viszonylatban? Mert a kettő köszönő viszonyban sincs egymással.
– Is-is. Illetve azt is elárulhatnád, hogy mi változott a Pécsi Borozó kiadása óta eltelt tíz évben a borfogyasztási szokásokat tekintve.
– Jóval sokszínűbb boros világról beszélhetünk ma.
– Hallottam panaszkodni a kereskedőket, hogy semmi mást nem keresnek a vevők, mint a rozé fröccsöt meg az irsai olivért. Igaz ez?
– Nem feltétlenül. Nyilván beszélhetünk végletekről, de ez nem az egyeduralkodó trend. Megválaszolva az előző kérdéseket elmondhatjuk, hogy a borfogyasztók jóval tudatosabbak lettek Magyarországon. Nyáron egyre többen isznak nyárhoz illő, könnyű, finom bort. Szerintem nem baj, hogy rozét, nem baj, hogy irsai olivért. Te mit iszol ilyenkor szívesen? 15 százalékos cabernet sauvignon-t, ami két évig volt újfahordóban? 36 fok van idekinn – olyan bor kell, ami frissít, üdít és élvezetes ilyenkor a fogyasztása.
– Emelkedhet még a rozé fogyasztás volumene?
– Rengeteg rozé fogy és rengeteg rozé is fog fogyni, de nem hiszem, hogy a mainál jelentősebb piacot tudnak nyerni maguknak. Inkább stagnál a rozé, bár a fogyasztási mennyiség így is elképesztő az egyéb fajtákhoz képest. Biztos vagyok benne, hogy a világon nálunk a legmagasabb aránya. Részben azért, mert mi magyarok iszunk fröccsöt.
– Ez máshol nem divat? Ennyire hungarikum?
– Igen, tényleg csak mi isszuk így. Ez rávilágít arra is, hogy a magyar rozé egyedülálló. Más országban más karakterű. Nem annyira a friss gyümölcsösség, a savasság jellemzi, ezért nem is jó belőle a fröccs. Más erényei vannak, más ízlésre építkezik. Na meg nincsen máshol szóda. Úgyhogy ez tényleg hungarikum. A rozé, és főleg a rozéfröccs.
– Ha már ennyire jók vagyunk benne, és a minőséggel sincs akkora baj, lehetne ez a borexport egyik húzóága?
– Nem, jelentős mértékben kicsi rá az esély. Nem hiszem, hogy annyira keresnék vagy szeretnék a mi rozéinkat. Külföldön mást keresnek benne. Hiába emelkedik a rozéfogyasztás világszinten, hiába vagyunk mi élenjárók a világtrendben, ami nagyszerűen működik itthon, nem biztos, hogy működne széles körben a határokon túl. Sok rozénk ráadásul egyszerűen nem élvezhető máshogy, mint fröccsben. Ahhoz meg kell a szóda – vagy a megfelelő ásványvíz.
– Miért, rosszabb a minősége?
– Nem minőség kérdése, hanem inkább ízbeli. Nem arra készítették. Nincs meg az a szándék a rozékészítésnél, hogy két év múlva is elővedd. Nálunk az átlagos pincészetnek nyár végére elfogy a rozéja. Valakinek már júliusra.
– Ha már rozét akarok készíteni, törvényszerű, hogy egynyári bort fogok?
– Meglenne a helye a komolyabb rozéknak is. A magyar piac azonban úgy működik, hogy vannak szentesített mondatok, aranyigazságok, amiket valaha kimondtak, és annak úgy kell lennie. Mindenki 86-szor megírja, legyen bulvár, híradó vagy szakirodalom, holott nem nézett utána az igazságnak.
– Például?
– Elterjedt, hogy csak a friss fehérbor, csak a friss rozé jó. Zsigerből akciózzák a régebbi borokat a műfajban egy év után, pedig lehet, hogy kettő vagy akár öt évig is remek bor lehetne. Ugyanilyen, hogy a vörösbor csak érlelve lehet jó. Mindenki az egyszerűbb sablonokkal akar dolgozni, igaz, a fogyasztó is erre kényszeríti a rendszert. Ez egy öngerjesztő folyamat.
– Hogyan jelenik ez meg a borkereskedelemben?
– A világpiac 85-90 százaléka gyorsfogyasztásra készül, hogy egy-két év alatt megigyák. Nem hosszas őrizgetésre szánják, így maximum tartani tudja a bor a minőséget. Nincs ezzel baj, a maguk nemében nagyszerű borok ezek, de ne azt várjuk el tőlük, amire nem képesek. Vegyük meg, hűtsük be, fogyasszuk el alkalomhoz illően. Nagyon kevés, a borok talán 10 százaléka készül azért, hogy akár 5 év múlva bontsák csak fel. És még elenyészőbb, amelyeket még hosszabb érlelésre szánnak.
– Melyik kategória tartja el a borászatokat?
– Magyarországon szüksége van arra minden borászatnak, hogy készüljön nála rozé, irsai olivér, portugieser, stb., tehát gyorsan kipörgethető borok. Ez a gyors pénzforgás működteti és tartja életben a pincészetet. Gondold el, hogy mi kell egy nagy vörösborhoz, mit kellett beletenned mondjuk öt évig. Felnevelted, növényvédelem, terméskorlátozás, szüret, feldolgozás, érlelés tartályban, és-vagy hordóban, szelekció, palackos érlelés és maga a puszta tárolás hosszú évekig. Aztán vagy megveszik, vagy nem.
– Nem ritka, hogy egy külföldi pincészet csúcsborát már előre lefoglalják, hogy még le sem szüretelték előre a szőlőt hozzá.
– Van ilyen, de itthon jelenleg nem tudja senki sem garantálni, hogy melyik borvidék melyik borászatának melyik dűlőjéből melyik bora lesz garantáltan jó. De ez a játék mindig is a kevesek kiváltsága volt. Drága történet, borász és vásárló részéről is nagy befektetés. Az emberek többsége arra vágyik, hogy kiüljön a teraszra és igyon egy jó bort. És igen, ebben az irsai erőset húzott be. De az én nagy örömömre mondjuk erősödik az olaszrizling is.
– Ma már több jó rizling készül?
– Sokkal több. Az olyan kezdeményezések, mint a Balatonbor pedig elképesztően sokat segített azon, hogy a fajta keresett legyen. Könnyebben társítható egy pozitív életérzéssel, feelinggel, s országosan, még Pécsett is eladhatóvá teszi. Úgyhogy van élet az irsain túl, jönnek fel a komolyabb fehérek szépen.
– Mi ma a legerősebb rendezőelv, a legjobb hívószavak borvásárlásnál?
– Illatos, könnyed, jóivású. És olcsó. Utóbbi továbbra is a legfontosabb.
– Ez árban mit jelent?
– Ha a minőségi kategóriáról beszélünk, akkor ezer és kétezer forint között.
– Tehát ha jót akar inni valaki, ezer forint alatt ne keresgéljen per palack?
– Nem, ez így nem teljesen igaz. Ezer forint alatt is vannak korrekt, technológiailag kiemelkedő, tiszta borok, melyek ugyan nem annyira egyediek, de tisztességgel vannak elkészítve. Inkább azt mondanám, hogy ezer és kétezer között nagyobb megbízhatósággal találsz jó bort, ha vakon veszed le a polcról, ezer alatt pedig tudatosabban kell választani.
– Említetted a nagy mondatokat, én úgy emlékszem, ez a kétezer forint is ilyen lélektani határ.
– A magyar vásárlóerőnek 2000 forintig lehet bort értékesíteni. Felette szűk a piac, és egyre szegmentáltabb.
– Melyik kategóriában tapasztalható növekedés?
– Inkább az olcsóbb boroknál. A nagyobb boroknál más trendek mutatkoznak, mások a tendenciák. Viszont változnak a nagy vörösek is, ahogy változnak a fogyasztói elvárások is. Szempont most, hogy az érleltebb tételek is könnyedek, gyümölcsösek legyenek magukhoz képest, kevesebb hordó, több sav, kisebb tannin jellemezze, összességében tehát ne legyenek olyan nehezek. De ez igaz a komolyabb fehér tételekre is. Az új fogyasztói vezérszó a fogyaszthatóság. Az emberek az összes kategóriában inkább a fogyasztható borokat keresik, mind kevésbé szeretik eltenni. Meginni vásárolnak inkább.
– Ez jót jelent, nem? Fenntartja a borkészítést, mozgásban tartja a piacot.
– Jót jelentene, ha a borászatok nem úgy hoznák ki, hogy még érlelni kellene a borokat. Sok nagy bor idejekorán jelenik meg a piacon, bőven olyan formában, hogy nem a legszebb arcát mutatja még. Igaz, a borászat kénytelen is így tenni. Kevés pincészetben van meg az a tőke, hogy a bort csak annak ideális korában vezesse be a piacra. Most verseny van, mindenki igyekszik a másik előtt piacra hozni a borát.
– De ezt a fogyasztók idézték elő, vagy legalábbis befolyásolták, nem?
– Sokféle kölcsönhatás és öngerjesztő folyamat érvényesült. Általános trend, hogy minél gyorsabban történjenek a dolgok. Ma elvárás, hogy lehetőleg már augusztusban legyen új rozéd. A kereskedők és a borászatok túlpörgették a piacot, és nem vagyok biztos benne, hogy ez a jó irány. Általában túl gyorsan vannak kint a borok, emiatt a fogyasztók egyre kevésbé értékelik az érleltebbeket vagy lassabb műfajokat.
– Vegyünk példának egy átlagos fogyasztót. Bemegy a boltba, és vesz egy rozét, hazamegy, megissza. Mi történik?
– Vagy tetszik neki, vagy nem.
– Ezt mennyire lehet befolyásolni?
– Mondhatunk mi bármit, végül ez fogja eldönteni, hogy mit gondol adott borról és borászatról. Az ilyen borkurzusokon, legyen az egy háromnapos bortanfolyam vagy egy alapvetően jó hangulatú kis tanóra a Fishing on Orfűn, azért fontos részt venni és egy picit tanulni, hogy legközelebb bármikor, bármely körülmények között ki tudd választani a neked kedves bort úgy, hogy minél kevesebb pénzt költs olyanra, ami nem fog ízleni. Kevesebb lyukra futás, nagyobb magabiztosság. És ezért kell kóstolókra járni, tapasztalatot gyűjteni. Merd felismerni és kimondani, hogy ?ez nekem nem jön be?, és találj olyat, ami igazán bejön. Én nem tudom megmondani, hogy mi fog ízleni, de segíthetek megtalálni, kifejezésre juttatni, hogy mire gondolt valaki. De mondom, minél több kóstolás. Ez a tuti megoldás. A lényeg, hogy megtaláld a neked tetsző bort.
– Még akkor is, ha az egy édes alsópolcos az Alföldről?
– Mi jogon mondhatom meg én, hogy bizony te most szar minőségű, csupán bor jellegű terméket iszol? Ezen az alapon minden operarajongó beszólhatna, hogy miért hallgatok heavy metált. Magas kultúra persze, de attól még nem lehet valamit ledegradálni. Nem szabad sznob módon lekezelni a fogyasztót. Oda kell inkább eljutni, hogy az emberek ne rosszul elkészített borokat igyanak. Ne utólag édesített, mesterségesen gyártott, felcukrozott olcsó külföldi bornak nevezett valamit, ha lehet. Kétszáz forintért senki ne várja el, hogy nemhogy jót, de egyáltalán bort kapjon.
– Ehhez borszakértőnek kell lenni? Nem elég egy általános, tudatos vásárlói attitűd?
– Mindig azt szoktam mondani, hogy számoljunk utána, mennyibe kerül egy kiló szőlő. A munkaerő, a tárolás, palackozás, elkészítés, szállítás, aztán valahogy le is kell zárni, majd a kereskedő még csak ezután viszi el. És a kereskedő mindig keres rajta, akkor hogyan jön ki palackonként vagy literenként a 199 vagy 299 forint? És mégis, sokakat nem érdekel más, csak hogy legyen olcsó, még ha azzal magunk alatt is vágjuk a fát. De ugyanez a helyzet a kenyérrel meg a tejjel, és nem veszünk arról tudomást, hogy ez a viselkedés vissza fog ütni. Például az egészségünkön.
– Mi az egészséges, fogyasztandó napi bormennyiség?
– Inkább úgy fogalmaznám meg, hogy a kulturált borfogyasztás mértékkel az teljesen rendben van. Akkor van a baj, ha valaki az alkohol miatt issza a bort. De az a fogyasztó engem nem érdekel, alkoholistákkal nem foglalkozom, arra vannak szakemberek. Ráadásul nekik jobban megéri valami gyorsabb, olcsóbb, hatékonyabb. Engem azok érdekelnek, akik saját magukhoz mérten mértékkel, odafigyelve, jól megválasztva fogyasztanak bort. Nem legenda, hogy minden magyar asztalon volt helye a magyar bornak a mindennapokban. És lenne ma is.
– Ahogy mondjuk egy olasz vagy francia családnál ez természetes. Hogyan értékelnéd a magyar borokat általában?
– Nálunk az alapok nincsenek rendben. A csúcs rendben. A középkategória nagyjából már rendben van. De az alsó?ami ott van, annak egyáltalán semmi köze nincs ahhoz, amit bornak nevezünk. Sehol máshol nem láttam ennyi szemetet a polcokon, mint Magyarországon. Ez ellen igenis fel kell lépni, mert ez csak az alkoholizmust és az alkoholfogyasztást szolgálja. Vagy tiltsuk be általában az alkoholfogyasztást. De ne legyünk álszentek, könyörgöm.
– Van sok olyan bor, ami bőven ide tartozik, de mondjuk csomagolásában, megjelenésében a középkategóriában indul. Ezt hogyan lehet megkülönböztetni?
– Csak tudatosan, némi háttérismerettel. Ez már nem a tetszik-nem tetszik kérdése, ez a jó és rossz felismerésének a képessége.
– De hogyan tudja a vásárló mondjuk kóstolás közben elkülöníteni. Nem is a brett vagy az illó a kérdés, hanem hogy dugós-e bor, vagy rossz-e az alapanyag?
– Csak ha megtanították enki. El lehet magyarázni, de attól még nem fogják megérteni. Viszont elég egyszer megkóstolni egy dugós bort és ugyanazt tisztán, és rögtön megérteni a különbséget. Szerintem egy életre rögzülni fog.
– Hogyan látod, mennyire tudatos a magyar borfogyasztó?
– A magyar fogyasztók szerencsére ragaszkodnak a magyar borokhoz.
– Az ár ellenében is.
– Igen. De a piac összes szereplőjének fontos szerepe van abban, hogy rendbe tegye a fogyasztókat és a fogyasztókhoz való viszonyát, mert egyáltalán nem biztos, hogy ez mindig így lesz. Fontos folyamatosan szondázni a piacot, mert versenyképesnek kell maradni. A mainál jóval tudatosabban kell bort készíteni. Ma mindenki automatikusnak veszi a folyamatot, hogy a borász nagyjából csinálja a borát, olyat, amiről azt gondolja, hogy jó, aztán majd megkeresi hozzá a vásárlót. De nem törvényszerű, hogy ez mindig működni fog így. Bárki is döntsön úgy a világban, hogy neki kell ez a kis piac, és benyomul, bevonul, és máris komoly problémák lesznek itt. Az a nagy szerencsénk, hogy nem éri meg egyelőre egy hatalmas újvilági borászatnak itt terjeszkedni, mert egyszerűen túl picik vagyunk. Azt is érdemes lenne megvizsgálni, hogy mennyi fiatal ment át a kézműves sörre. Vagy maradt borfogyasztó is közben, csak néha a sört választja?
– Szerinted mennyien cserélték sörre a bort, te hogyan látod?
– Nincs kutatási adat, nem lehet prognózist mondani.
– Most megy a neten a nagy magyar borteszt.
– Persze, de az egy online kérdőív. Nem tudatos, nem reprezentatív. A Magyar Turisztikai Ügynökség most újra bevette a bort a kampányaiba, reméljük, hogy idehaza is fordítanak rá némi energiát. Mert szükség van rá, hogy újra és újra elmondjuk ugyanazt, hiszen évről-évre jönnek az új fogyasztók. Ez az egyetlen módja. Mesélni róla, elmondani, megkóstoltatni. Hogy miért érdemes magyar bort inni ennyiért.
– Pécsett milyen bort kell inni?
– Pécsit, egyértelműen. Az se rossz persze, ha villányit iszunk, hiszen az is baranyai. De helyezzük előtérbe a saját tájegységünket! Igaz, sokszor a termék sincs hozzá meg. Fontos lenne a helyi tej, sajt, zöldség és stifolder, ha lenne elég termék. Ezt először létre kellene hozni, megerősíteni ami itt-ott megmaradt és elérhetővé kell tenni. Az elmúlt évtizedekben talán a bor volt az első, amiből ilyen termék lett. És ma már elmondathatjuk, hogy legalábbis a helyi vendéglátósok előtérbe helyezik a helyi bort. Értelemszerűen elsősorban a villányit, de általában nem nehéz pécsi bort sem inni az éttermekben. És az is igaz mindemellett, hogy legyünk nyitottak, kóstoljunk sokfélét, fedezzünk fel új borokat, borászokat, borvidékeket.
– Idén alakult meg a Pécsi Összhang, a borvidéki borászok kissé megkésett, de talán most valóban előremutató tömörülése.
– A Pécsi borvidéket nekik kell rendbe tenni, mert más nem fogja helyettük. Volt borút, borklaszter, több jószándékú kezdeményezés, de ez az első tisztán alulról szerveződő. Most itt a lehetőség, meg lehet mutatni.
– Kisebb botrány volt belőle, hogy a nagy júniusi pécsi fesztiválról testületileg távol maradtak (kivéve egy pincét) a borvidéki borászok, miután nem sikerült megegyezniük a szervezőkkel. Elfogadható lenne a pozitív diszkrimináció a pécsi borral szemben?
– Csak ez a járható út. Szekszárdon nem települhet ki más a borfesztiválra. Villányban, Tokajban sem, csak a helyi borászat. Szeged, Debrecen és Győr más eset, de azok nem borvidékek. A pécsi akármilyen pici, a mi borvidékünk, ezt kell nyomni. És ez pusztán adminisztrációs döntés, minimális anyagi ráfordítást igényel. Ennek alapvetésnek kellene lennie.
– Hogyan értékeled a pécsi borfesztiválokat?
– Ezzel az a baj, hogy Pécsett jelenleg nincsen borfesztivál. Lehet úgy hívni, becézgetni, de egyik sem szakmai alapon szerveződik és valóban a borra felépítve. Kezdve azzal, hogy nincs kötelező üvegpohár.
– Néhány pince mindig készül pohárral, a Pécsi Összhang pedig vitt ki a Bor Mámor Pécsre egyen logós poharakat.
– De nem volt kötelező megvenni. Nincs kiépítve az infrastruktúra, biztosítva a lehetőség a bérlésre, mosatásra és visszaváltásra, nincs lekommunikálva, hogy tiszteld meg a bort üvegpohárral. Amíg nem kötelezzük el magunkat a minőség mellé, addig nem lesz változás. Pécs sajnos az egyik utolsó bástyája ennek az avítt gondolkodásnak, miközben más lényeges helyeken rég meglépték ezt. Mi görcsösen ragaszkodunk egy a kilencvenes évekből megörökölt formának. Akkor tényleg elsők voltunk a bort, gasztronómiát és művészetet összehozó fesztivállal, de azóta ez nem hogy előre, még vissza is fejlődött. Közben nem hiszem, hogy ez tudatos lenne. A város kiadja a saját cégének a feladatot, ami viszont csak azt nézi, hogy beszedje a kellő mennyiségű pénzt, mással nem igazán foglalkozik. Közös kockázatvállalás nincsen, nulla szinten vállalnak részt a veszteségből rossz idő esetén. Miközben mindenki nyerhetne: ha a kitelepülő nyereséges, a közönség jó áron jó bort kapna, és a szervezők is elégedettek lehetnek.
– Mi kellene ahhoz, hogy a mai helyzet megváltozzon?
– Ez csak döntés kérdése, és nem teljesen financiális kérdés. Egyszerűen a pécsi érdekeket előtérbe helyezve a szakmai szempontokat kell rendezőelvvé tenni, és rábízni hozzáértőkre. Hiszen ez egy külön műfaj. A jelenlegi kvázi borfesztiválok, melyekben van bor, de mégsem az a lényeg, ezek csak a helyi lakosokat vonzzák, pedig megszólíthatnák a turistákat is. És a helyi lakosokat is egyre kevésbé. Unalmas, rutinszerűen lenyomott fesztiválokkal ma már nem lehet labdába rúgni. De még közbe lehet avatkozni, és hosszútávra tervezve elkezdeni felépíteni egy országosan híres, igazán jó, nívós pécsi borfesztet.
19? Lapot!
